畜產(chǎn)食品工藝學章節(jié)練習(2019.12.16)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：①、均質(zhì)可使混合原料中的乳脂肪球變小，防止凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細膩。
②、通過均質(zhì)作...
參考答案：焦磷酸鈉；三聚磷酸鈉；六偏磷酸鈉；保水性；出品率
參考答案：①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。
②、采...
參考答案：1.組織結(jié)構(gòu)的變化
（1）由于纖維內(nèi)部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點的靠進和集合。<...
5.名詞解釋濕蛋品
參考答案：蛋液為原料，加入不同的防腐劑而制成的一類含水量較高的蛋制品。
7.名詞解釋春板鴨
參考答案：

立春后、清明節(jié)前加工的板鴨稱為“春板鴨”，一般只能保存1個月。

參考答案：原料及原料處理過程；煮制方法；調(diào)味材料
參考答案：

是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。