酒精工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.08)

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1.問(wèn)答題何為熱凝固物，何為冷凝固物？

熱凝固物：在麥汁冷卻過(guò)程中大于60℃以前析出的物質(zhì)
冷凝固物：在麥汁冷卻過(guò)程中小于40℃以下析出的物質(zhì)

2.問(wèn)答題簡(jiǎn)述啤酒的過(guò)濾的方法

1濾棉過(guò)濾法
2硅藻土過(guò)濾法
3板式過(guò)濾法
4微孔薄膜過(guò)濾法
5離心分離過(guò)濾法

3.問(wèn)答題酒精六塔蒸餾工藝中，六塔是哪六塔，每個(gè)塔的作用？

參考答案：六塔為：醪塔、粗輔塔、水萃取塔、精餾塔、脫甲醇塔、含餾分處理塔.
①醪塔：將酒精和揮發(fā)性雜質(zhì)從發(fā)酵醪中分離出來(lái)...

4.問(wèn)答題構(gòu)成啤酒質(zhì)量的主要因素？

參考答案：1顏色：淺色和濃色.黑色素，氧化單寧，酒花色素，黃色素以用各種有機(jī)物的氧化物
2透明度：保持光潔的透明度

5.問(wèn)答題酒花主要起什么作用？

參考答案：1、賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味
2、增加麥汁和啤酒的防腐能力
3、增加啤酒的泡持性
4...

6.問(wèn)答題糖化過(guò)程中的主要酶類(lèi)是什么？

參考答案：1.淀粉酶（-α淀粉酶，-β淀粉酶，異淀粉酶，糖化酶）
2.蛋白酶（羧肽酶，氨肽酶，二肽酶）
3.β-葡...

7.問(wèn)答題酵母的生長(zhǎng)條件有哪些？

參考答案：⑴溫度和PH：溫度為-5℃～50℃，在50℃時(shí)酵母死亡，繁殖溫度29～30℃，PH2～8，最適PH4.8-5.0

8.問(wèn)答題溫度對(duì)酒精活性干酵母復(fù)水活化的影響。

參考答案：活性干酵母復(fù)水活化時(shí)，控制復(fù)水活化液溫度38-40℃投料，再降至33-34℃，保溫活化。由于酵母在干燥時(shí)細(xì)胞膜受到損傷，...

9.名詞解釋水的硬度

參考答案：指水中的鈣鎂離子等陽(yáng)離子的濃度。