中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格考試章節(jié)練習(2020.03.23)

來源：考試資料網(wǎng)

1 在餐飲業(yè)中，經(jīng)常被用作各種復(fù)合調(diào)料和醬油的增味劑的是（）

2 企業(yè)在傳播品牌的過程中必須有品牌符號元素的參與，品牌符號元素的基礎(chǔ)是（）。

3.問答題護色劑的作用機制。

參考答案：護色劑的作用機制是：硝酸鹽先被亞硝基化菌作用還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽和肌肉中的乳酸作用，產(chǎn)生游離的亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定...

4.名詞解釋果蔬食品德褐變

在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而成的紅棕色色素或紫褐色色素的現(xiàn)象。

5.問答題洗手程序什么？

參考答案：規(guī)范的洗手程序可歸納為：
（1）在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷洗；
（2）用流動水充分沖洗手上...

6 產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)和（）是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最重要的一環(huán)。

7 中餐服務(wù)中，安排客人座位時，正確的做法是（）

8.問答題根據(jù)餐飲信息的載體，餐飲信息可劃分為哪幾種類型？

1.印刷型餐飲信息源
2.實物型餐飲信息源
3.聲像型餐飲信息源
4.電子型餐飲信息源
5.會議型餐飲信息源
6.網(wǎng)絡(luò)型餐飲信息源

9 下列不屬于貯藏果蔬方法的是（）。

10.問答題簡述薪酬結(jié)構(gòu)確定的主要方法。

參考答案：（1）工作導向法：指以工作為依據(jù)設(shè)計薪酬結(jié)構(gòu)，即崗位工資制，它以工作中的技能要求、工作努力程度、崗位責任及工作環(huán)境等因素...