釀酒師章節(jié)練習(2020.04.15)

來源：考試資料網(wǎng)

1 一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

2.填空題酒醅在池內(nèi)發(fā)酵過程中，大體可分為第一階段（），第二階段（）、第三階段（）。

參考答案：前發(fā)酵期；穩(wěn)定期；酯化期

3.問答題簡述人工窖泥生產(chǎn)應用的具體操作過程。

參考答案：大窖前將池底、池壁清掃，出去老化和霉變窖泥，用蒸汽殺菌半個小時，用竹片在窖壁打泥厚度5公分，窖底用泥10-15公分，初裝...

4.填空題上甑操作要求（）、（）、以保證醅子在甑內(nèi)（），有效的增加（）和（），上甑時間一般要求（）min上滿。

參考答案：輕裝勻撒；見潮上甑；疏松；蒸汽；酒醅接觸；30-45

5.填空題白酒在貯存過程中的變化大致分為（）和（）兩方面。

參考答案：物理變化；化學變化

6 下列屬厭氧微生物的是（）

7.問答題淀粉糖化有何要求。

要使淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精，又要形成適當?shù)目砂l(fā)酵性糖。

8.判斷題醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1左右。

9 有些廠貯時在原貯酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。

10.問答題釀造酒和蒸餾酒的特點？各代表酒種。

參考答案：發(fā)酵酒（釀造酒）是以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。如啤酒、...