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食品化學(xué)食品色素和著色劑問答題每日一練(2019.04.24)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題請(qǐng)簡(jiǎn)要說明食品中色素的來源。

參考答案：食品中色素主要有三方面來源：
（1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的葉綠素、蝦中的蝦青素等都是食品中的原有的色...

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2.問答題簡(jiǎn)要說明人工合成色素和天然色素優(yōu)缺點(diǎn)。

參考答案：人工合成色素用于食品加工有很多優(yōu)點(diǎn)，如色彩鮮艷、著色力強(qiáng)、性質(zhì)較穩(wěn)定，結(jié)合牢固等。但人工合成色素存在安全性問題。天然食品...

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3.問答題包裝新鮮肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？

參考答案：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新鮮肉中處于動(dòng)態(tài)平衡。低氧壓則促進(jìn)形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將F...

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4.問答題新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？

參考答案：（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。
（2）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。

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5.問答題肉有時(shí)變成綠色的原因？

參考答案：

①一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2O2
②由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2S等硫化物
③由于MNO2過量引起

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