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果蔬貯運與加工果蔬加工工藝學問答題每日一練(2020.05.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題論述泡菜類產(chǎn)品加工工藝流程和操作要點。

參考答案：（1）工藝流程：原料選擇→處理→泡菜壇準備→裝壇→注鹽水→加蓋并在水槽...

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2.問答題簡述糖水菠蘿的工藝流程。

參考答案：選料、分級→清洗→切端→捅心、去皮→修整、挑刺→切片→清洗→裝罐、注液→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗→成品

3.問答題引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性是什么？

參考答案：①生物因素，此類敗壞常有生霉、產(chǎn)氣、變味、混濁、腐敗、酸敗等現(xiàn)象。且大部分食品會失去使用價值。且敗壞速度發(fā)生快

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4.問答題試述食品干燥過程中濕熱傳遞的原理及其工藝控制。

參考答案：原理（濕物料表面水分受熱后首先由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，然后水蒸氣從物料表面向周圍介質(zhì)擴散，物料表面與它內(nèi)部各區(qū)間形成水分梯度，...

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5.問答題醋酸菌的特性？

參考答案：①醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬的比較
②形態(tài)特征：革蘭氏陰性菌，有鞭毛，無芽孢
③對氧要求：好氧菌，...

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