單項選擇題高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生（）的緣故。
A.酶解
B.酸敗
C.水解
D.分解
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1.單項選擇題價格是原料成本與（）的和。
A.費用額
B.稅金額
C.毛利額
D.利潤額
2.單項選擇題先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）生產(chǎn)。
A.批量
B.單件
C.烹調(diào)
D.面點
3.單項選擇題下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（）
A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝
B.延緩衰老和記憶力減退
C.促進(jìn)生育
D.促進(jìn)凝血
4.單項選擇題為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）
A.0.2%
B.0.5%
C.1%
D.2%
5.單項選擇題下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）
A.視黃醇
B.鈣化醇
C.生育酚
D.硫胺素
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餡料一般由肉糜、（）、香料、調(diào)味料等攪拌混合而成。
題型：單項選擇題
制作冷紅菜頭湯需要用到的材料是（）。
題型：單項選擇題
下列關(guān)于奶油少司的說法，正確的是（）。
題型：單項選擇題
冷切肉拼盤選取的水果一般為西瓜。
題型：判斷題
蝦肉肉質(zhì)鮮嫩，以下不是制作蝦肉的是（）。
題型：單項選擇題
法式尼斯沙拉是一道具有法國特色的復(fù)合沙拉。
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咯嗲類開胃菜是由底菜、（）和主體菜、菜構(gòu)成。
題型：單項選擇題
以下不適合制作扇貝的方法的是（）。
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用刀沿著（）的中線從魚頭至魚尾向下用力劃開魚肉，切至魚骨時停止動作。
題型：單項選擇題
肉類布朗少司是將輔料熟制，視情況將輔料取出瀝干。
題型：判斷題