判斷題魚(yú)肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛、糧食的霉變都屬于食品腐敗變質(zhì)的范疇。

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2.多項(xiàng)選擇題下列原因可引起糕點(diǎn)變質(zhì)的是：（）

A.生產(chǎn)原料如奶類蛋類有微生物污染，果仁有霉變等
B.制作過(guò)程滅菌不徹底
C.糕點(diǎn)包裝及貯藏不當(dāng)，如未冷去即進(jìn)行包裝，包裝材料不潔凈等
D.有抵抗力強(qiáng)的細(xì)菌芽孢和霉菌孢子在加熱過(guò)程中沒(méi)有被殺死，遇到適宜的條件開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖

3.多項(xiàng)選擇題因酵母污染而引起的罐頭食品變質(zhì)多半發(fā)生在：（）

A.pH高于5.3的低酸性食品中
B.pH4.5-5.3的中酸性食品中
C.pH3.7-4.5的酸性食品中
D.pH低于3.7的高酸性食品中

4.單項(xiàng)選擇題在果汁中生長(zhǎng)的微生物主要是：（）

A.細(xì)菌
B.酵母菌
C.霉菌
D.酵母菌、霉菌和極少數(shù)的細(xì)菌

5.單項(xiàng)選擇題在玉米、谷類罐頭中形成灰藍(lán)色液體的腐敗一般屬于：（）。

A.TA腐敗
B.由酵母菌引起的腐敗
C.平酸腐敗
D.硫化物腐敗