判斷題引起食品腐敗變質(zhì)的因素從性質(zhì)上來(lái)看，包括物理因素、化學(xué)因素和生物因素，生物因素包括昆蟲、寄生蟲及微生物等。

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1.多項(xiàng)選擇題下列原因可引起糕點(diǎn)變質(zhì)的是：（）

A.生產(chǎn)原料如奶類蛋類有微生物污染，果仁有霉變等
B.制作過(guò)程滅菌不徹底
C.糕點(diǎn)包裝及貯藏不當(dāng)，如未冷去即進(jìn)行包裝，包裝材料不潔凈等
D.有抵抗力強(qiáng)的細(xì)菌芽孢和霉菌孢子在加熱過(guò)程中沒(méi)有被殺死，遇到適宜的條件開始生長(zhǎng)繁殖

2.多項(xiàng)選擇題因酵母污染而引起的罐頭食品變質(zhì)多半發(fā)生在：（）

A.pH高于5.3的低酸性食品中
B.pH4.5-5.3的中酸性食品中
C.pH3.7-4.5的酸性食品中
D.pH低于3.7的高酸性食品中

3.單項(xiàng)選擇題在果汁中生長(zhǎng)的微生物主要是：（）

A.細(xì)菌
B.酵母菌
C.霉菌
D.酵母菌、霉菌和極少數(shù)的細(xì)菌

4.單項(xiàng)選擇題在玉米、谷類罐頭中形成灰藍(lán)色液體的腐敗一般屬于：（）。

A.TA腐敗
B.由酵母菌引起的腐敗
C.平酸腐敗
D.硫化物腐敗

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于罐裝食品的平酸腐敗，說(shuō)法正確的是：（）

A.出現(xiàn)“胖聽”現(xiàn)象
B.平酸細(xì)菌大部分是好氧菌
C.酸性和高酸性罐頭較低酸性和中酸性罐頭更不容易發(fā)生平酸腐敗
D.平酸細(xì)菌在自然界分布廣泛，主要存在于土壤中，是一類產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌