問(wèn)答題請(qǐng)說(shuō)明牛乳酸度的定義,及其與牛乳新鮮度、保存性的關(guān)系,并簡(jiǎn)述2種常用的酸度測(cè)定方法?

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未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后,內(nèi)部常呈粉紅色,這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大,熱穩(wěn)定更高有關(guān)。

題型:判斷題

?整個(gè)肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。

題型:判斷題

貯存溫度相同時(shí),一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時(shí)間更長(zhǎng)。

題型:判斷題

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長(zhǎng)是提高肉的嫩度的重要方法之一。

題型:判斷題

?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過(guò)度的糖酵解有關(guān)。

題型:判斷題

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

題型:判斷題

與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色,這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,并生成NO,NO再與肌紅蛋白相互作用有關(guān)。

題型:判斷題

有機(jī)燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會(huì)使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

題型:判斷題

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動(dòng)物年齡的增長(zhǎng)而增加,這會(huì)使年長(zhǎng)動(dòng)物的肉變得更堅(jiān)韌。

題型:判斷題

?鮮肉變綠一般是細(xì)菌產(chǎn)生的硫化氫或過(guò)氧化氫與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生的綠色色素物質(zhì)引起的。

題型:判斷題