單項(xiàng)選擇題麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后切成條塊。
A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞
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1.單項(xiàng)選擇題熱空氣加熱主要是利用（）直接將熱量（）到原料表體。
A．熱輻射；輻射
B．熱輻射，傳導(dǎo)
C．熱傳導(dǎo)；輻射
D．熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)
2.單項(xiàng)選擇題員工在進(jìn)入廚房操作燃?xì)庠顣r(shí)，首道工序是（）。
A．檢查灶具是否漏氣
B．檢查灶具是否齊備
C．打開(kāi)灶具調(diào)整火力
D．打開(kāi)灶具排風(fēng)設(shè)備
3.單項(xiàng)選擇題煎炸時(shí)油的色澤會(huì)逐步加深，但煎炸不同食物導(dǎo)致油色澤加深的速度有所差異。例如：在相同油溫下，煎炸（）會(huì)使油的色澤較快變深。
A．油條
B．瘦肉
C．魚(yú)類(lèi)
D．雞肉
4.單項(xiàng)選擇題不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常溫下呈固體，有些在溫度較低時(shí)比較容易凝固。其中棕櫚油和豬油由于（），所以在常溫下一般呈固態(tài)。
A．含有膽固醇
B．淀粉含量較高
C．容易酸敗變質(zhì)
D．飽和脂肪酸含量較高
5.單項(xiàng)選擇題在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。
A．鈣
B．磷
C．鐵
D．碘
最新試題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類(lèi)加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類(lèi)開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類(lèi)時(shí)，禽類(lèi)的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題