單項(xiàng)選擇題牛前腿肉屬（）。
A．四級牛肉
B．三級牛肉
C．二級牛肉
D．一級牛肉
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1.單項(xiàng)選擇題牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，又稱（）。
A．外胥
B．仔蓋
C．股肉
D．白板
2.單項(xiàng)選擇題梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的（）。
A．脂肪酸
B．膠原蛋白質(zhì)
C．蛋白酶
D．礦物質(zhì)
3.單項(xiàng)選擇題剞刀能擴(kuò)大原料的（）。
A．體表面積
B．使用范圍
C．形式變化
D．傳熱方式
4.單項(xiàng)選擇題剞刀有利于美化（）。
A．裝盤效果
B．配料形狀
C．主料形狀
D．食材料形
5.單項(xiàng)選擇題麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后切成條塊。
A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞
最新試題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題