老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。

菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

（）適宜于紅燒、清燉。

萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。