單項選擇題刀魚在整魚剔魚骨時重量一般控制在（）左右。
A.250g
B.350g
C.150g
D.100g
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1.單項選擇題整鴿出骨的步驟和刀法與整雞出骨相比（）。
A.完全一樣
B.完全不同
C.刀法一樣，步驟不同
D.步驟一樣，刀法不同
2.單項選擇題整雞出骨的第一步是（）。
A.去翅骨
B.去頸骨
C.去腿骨
D.去背骨
3.單項選擇題整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用（）方法。
A.過油
B.焯水
C.填餡
D.吹氣
4.單項選擇題堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。
A.水溫
B.用量
C.時間
D.比例
5.單項選擇題如果火腿切開后有炒芝麻的香味，說明火腿（）。
A.嚴(yán)重變質(zhì)
B.品種優(yōu)良
C.質(zhì)量最好
D.輕度酸敗
最新試題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項選擇題
蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
（）不是扒三樣的原料。
題型：單項選擇題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。
題型：判斷題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：單項選擇題