單項選擇題整雞出骨的第一步是（）。
A.去翅骨
B.去頸骨
C.去腿骨
D.去背骨
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1.單項選擇題整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用（）方法。
A.過油
B.焯水
C.填餡
D.吹氣
2.單項選擇題堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。
A.水溫
B.用量
C.時間
D.比例
3.單項選擇題如果火腿切開后有炒芝麻的香味，說明火腿（）。
A.嚴重變質(zhì)
B.品種優(yōu)良
C.質(zhì)量最好
D.輕度酸敗
4.單項選擇題質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的（）。
A.肥膘
B.骨頭
C.油頭
D.中峰
5.單項選擇題漲發(fā)墨魚時的火堿溶液中，17g火堿應(yīng)加入（）水。
A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg
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菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
題型：單項選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
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“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
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傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
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山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
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烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
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萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
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