單項選擇題整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用（）方法。
A.過油
B.焯水
C.填餡
D.吹氣
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1.單項選擇題堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。
A.水溫
B.用量
C.時間
D.比例
2.單項選擇題如果火腿切開后有炒芝麻的香味，說明火腿（）。
A.嚴重變質(zhì)
B.品種優(yōu)良
C.質(zhì)量最好
D.輕度酸敗
3.單項選擇題質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的（）。
A.肥膘
B.骨頭
C.油頭
D.中峰
4.單項選擇題漲發(fā)墨魚時的火堿溶液中，17g火堿應(yīng)加入（）水。
A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg
5.單項選擇題生堿水的堿面與涼水比例是（）。
A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10
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干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項選擇題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當天所需要的各種原料。
題型：單項選擇題
蓮藕的檢驗加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
蘿卜的檢驗加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
刺參漲發(fā)以（）為主。
題型：單項選擇題