單項(xiàng)選擇題如果火腿切開(kāi)后有炒芝麻的香味，說(shuō)明火腿（）。
A.嚴(yán)重變質(zhì)
B.品種優(yōu)良
C.質(zhì)量最好
D.輕度酸敗
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1.單項(xiàng)選擇題質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的（）。
A.肥膘
B.骨頭
C.油頭
D.中峰
2.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)墨魚(yú)時(shí)的火堿溶液中，17g火堿應(yīng)加入（）水。
A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg
3.單項(xiàng)選擇題生堿水的堿面與涼水比例是（）。
A.1：20
B.1：30
C.1：40
D.1：10
4.單項(xiàng)選擇題甲魚(yú)內(nèi)臟中的（）必須去除，因腥味較重。
A.肝
B.心
C.肺
D.油脂
5.單項(xiàng)選擇題蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在（）右右。
A.1%
B.2%
C.3%
D.4%
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菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
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焯水的冬筍屬于（）原料。
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對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
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