萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

以下哪種魚翅為上等魚翅？（）

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。

莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

（）適宜于紅燒、清燉。

烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。

干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。

海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。