溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進(jìn)而促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的生成。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?散養(yǎng)雞的肉色和風(fēng)味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。

對牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理后，若不及時進(jìn)行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。

DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。

?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。

貯存溫度相同時，一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。