A.將整只原料除凈全部骨骼
B.將整只原料除凈主要骨骼
C.根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法
D.整料出骨后原料形成布袋形
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A.用尖刀刺穿原料
B.用刀尖戳刺原料
C.用刀尖或刀跟戳刺原料
D.用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料斷裂
A.傳熱均勻
B.保持原料完整
C.容易擺放
D.便于去除異味
A.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去除螺厴，挖去螺腸，洗凈
B.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，用枧水刷洗去黏液和黑衣，洗凈
C.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去除螺厴，刷洗去黏液和黑衣，洗凈
D.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去除螺厴，用枧水刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈
A.打荷
B.水臺(tái)
C.候鍋
D.上雜
A.成本核算、用料量核算、售價(jià)計(jì)算和營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算
B.售價(jià)計(jì)算、成本核算、用料量核算和凈料率含量計(jì)算
C.用料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算計(jì)算
D.成本核算、售價(jià)計(jì)算和營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算
最新試題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
鮮活貝類(lèi)加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類(lèi)開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
對(duì)于鮮活的蝦類(lèi)原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）