單項(xiàng)選擇題戳法指（）的刀法。

A.用尖刀刺穿原料
B.用刀尖戳刺原料
C.用刀尖或刀跟戳刺原料
D.用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料斷裂


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1.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)群翅時(shí)要用竹箅子把群翅夾好，其目的是（）。

A.傳熱均勻
B.保持原料完整
C.容易擺放
D.便于去除異味

2.單項(xiàng)選擇題響螺初步加工的正確方法是（）。

A.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去除螺厴，挖去螺腸，洗凈
B.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，用枧水刷洗去黏液和黑衣，洗凈
C.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去除螺厴，刷洗去黏液和黑衣，洗凈
D.手執(zhí)螺尾，用錘敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去除螺厴，用枧水刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈

3.單項(xiàng)選擇題廚房里，刀工處理過程一般不涉及（）崗位。

A.打荷
B.水臺(tái)
C.候鍋
D.上雜

4.單項(xiàng)選擇題菜肴的核算包括（）等方面的內(nèi)容。

A.成本核算、用料量核算、售價(jià)計(jì)算和營養(yǎng)成分含量計(jì)算
B.售價(jià)計(jì)算、成本核算、用料量核算和凈料率含量計(jì)算
C.用料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算計(jì)算
D.成本核算、售價(jià)計(jì)算和營養(yǎng)成分含量計(jì)算

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于山東菜的主要特點(diǎn)，以下表述正確的是（）。

A.選料以畜禽、蔬菜、河鮮為主。
B.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用芫荽。
C.善烹家禽，精于制奶湯。
D.烹調(diào)技法以爆、炒、燒、扒、炸、熘、蒸、拔絲最具特色。