莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。

老硬魚翅一般煲煨2-3小時，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時。

（）適宜于紅燒、清燉。

萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。

菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）

苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。

500g海參可漲發(fā)（）左右。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。