單項選擇題通過加熱把原料烹制的鮮美、恰到好處，這是烹調(diào)的最高境界，是（）把握的。
A.很好
B.不好
C.最難
D.都對
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1.單項選擇題一般情況下所說的“火候”，指的是（）。
A.不同火候
B.相同火候
C.最佳火候
D.都對
2.單項選擇題靈活掌握（）是中式烹調(diào)師的一項重要基本功。
A.刀工
B.火力
C.配菜
D.火候
3.單項選擇題新鮮牡蠣肉色澤（），光澤明亮，氣味正常，不新鮮的牡蠣肉呈（）或乳紅色，沒有光澤，有異味。
A.稍黑，乳白
B.清白，黑
C.稍黑，黑
D.清白，乳白
4.單項選擇題新鮮蚶外殼（），兩片貝殼緊閉嚴密，（）打開，聞之無異味。
A.亮潔，容易
B.粗糙，不易
C.亮潔，不易
D.粗糙，容易
5.單項選擇題用于去掉內(nèi)臟表面的粘液、污物以及一些原料上的殘毛和硬殼等的方法是（）
A.刮剝洗滌法
B.冰水浸泡法
C.內(nèi)外翻洗法
D.熱水蒸制法