單項(xiàng)選擇題一般情況下所說的“火候”，指的是（）。

A.不同火候
B.相同火候
C.最佳火候
D.都對(duì)


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1.單項(xiàng)選擇題靈活掌握（）是中式烹調(diào)師的一項(xiàng)重要基本功。

A.刀工
B.火力
C.配菜
D.火候

2.單項(xiàng)選擇題新鮮牡蠣肉色澤（），光澤明亮，氣味正常，不新鮮的牡蠣肉呈（）或乳紅色，沒有光澤，有異味。

A.稍黑，乳白
B.清白，黑
C.稍黑，黑
D.清白，乳白

3.單項(xiàng)選擇題新鮮蚶外殼（），兩片貝殼緊閉嚴(yán)密，（）打開，聞之無異味。

A.亮潔，容易
B.粗糙，不易
C.亮潔，不易
D.粗糙，容易

4.單項(xiàng)選擇題用于去掉內(nèi)臟表面的粘液、污物以及一些原料上的殘毛和硬殼等的方法是（）

A.刮剝洗滌法
B.冰水浸泡法
C.內(nèi)外翻洗法
D.熱水蒸制法

5.單項(xiàng)選擇題無鱗魚類原料初加工步驟應(yīng)為（）

A.洗滌，宰殺，剖腹，去鰓，去除粘液，清洗干凈。
B.宰殺，洗滌，去除粘液，剖腹，去鰓，清洗干凈。
C.洗滌，宰殺，去除粘液，剖腹，去鰓，清洗干凈。
D.洗滌，去除粘液，宰殺，剖腹，去鰓，清洗干凈。