單項(xiàng)選擇題下列屬于意大利菜肴的是（）。
A.魚籽醬
B.黃油雞卷
C.鵝肝醬
D.茄汁肉醬通心粉
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1.單項(xiàng)選擇題在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸的使用方法稱（）。
A.底醋
B.紅醋
C.響醋
D.暗醋
2.單項(xiàng)選擇題松果花刀在加工時(shí)，進(jìn)刀深度是原料的（）。
A.1/5
B.2/5
C.3/5
D.4/5
3.單項(xiàng)選擇題魷魚蛋卷裝飾時(shí)采用的是（）。
A.中心覆蓋法
B.中心扣入法
C.中心擺入法
D.中心擺入法
4.單項(xiàng)選擇題玉兔五彩絲在裝飾時(shí)選用的是（）。
A.象形物圍邊
B.圖案式圍邊
C.以菜圍繞菜
D.寓意性裝飾
5.單項(xiàng)選擇題果品自身含果膠較多，加入少量水制成各種果醬、果凍和蜜汁類菜肴是利用了（）。
A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.分散作用
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菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型：判斷題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題