單項選擇題干煸習慣選擇（）的動物性原料。
A.纖維粗硬
B.肌肉組織緊密
C.彈性較差
D.筋膜較多
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1.單項選擇題滑油的溫度一般為（）攝氏度左右料以斷生為宜。
A.80
B.100
C.130
D.150
2.單項選擇題動物性原料在經過清炒前要經過（）處理，滑油或焯水后炒制。
A.上漿
B.掛糊
C.拍粉
D.腌制
3.單項選擇題冷菜裝盤是將烹調好的冷菜，進行（）整理而裝入盛器的最后一道工序。
A.制作和組裝
B.切配和拼擺
C.色彩和造型
D.食用和欣賞
4.單項選擇題復合味汁的兌制使用應根據(jù)烹飪原料的（）進行決定。
A.配料
B.刀工處理
C.刀工美化
D.切配
5.單項選擇題由于環(huán)境（），造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，調味效果下降。
A.濕度過大
B.濕度過小
C.濕度相宜
D.濕度失調
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