解凍僵直將造成大量的汁液流失，應盡量避免。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

?散養(yǎng)雞的肉色和風味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

有機燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長時間持續(xù)進行。