單項(xiàng)選擇題（）適用于脆性易滑動的原料，如黃瓜、蘿卜、大白菜、萵筍等。

A.拉刀片
B.斜刀片
C.推刀片
D.反刀片


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1.單項(xiàng)選擇題拉刀片的操作要點(diǎn)是（）。

A.左手指按住原料，右手執(zhí)刀，放平刀身，劈入原料，將刀平著向里面拉
B.左手指按穩(wěn)原料左端，右手執(zhí)刀，刀口向左，刀身呈傾斜狀劈進(jìn)原料
C.左手指按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，刀背朝里，刀口向外，由里向外劈
D.左手指按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，放平刀身，刀劈入原料后便上下抖動，用力要均勻

2.單項(xiàng)選擇題（）適用于較脆的原料，如熟筍、玉蘭片、茭白等。

A.拉刀片
B.斜刀片
C.推刀片
D.反刀片

3.單項(xiàng)選擇題下面的原料中，適合用鋸切的是（）。

A.火腿、熟肉、面包
B.茭白、蘿卜、土豆、筍
C.筍尖、萵筍、南薺
D.肥肉、百葉

5.單項(xiàng)選擇題（）是“刀工”最基本技法。

A.片
B.剁
C.切
D.花刀