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判斷題由分子內(nèi)部進行水解的酶稱為“內(nèi)切酶”。

1.判斷題在面團中加入中性脂類、球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而極性脂肪、變性球蛋白則不利面團結(jié)構(gòu)。

2.判斷題α-淀粉酶水解淀粉后生成產(chǎn)物的還原尾端葡萄糖單位為β-構(gòu)型。

3.判斷題支鏈淀粉比直鏈淀粉易老化。

4.判斷題哺乳動物無纖維素分解酶，由消化道內(nèi)細(xì)菌的作用來分解消化纖維素，利用率低。

5.判斷題淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)抗酶作用力強，因此，淀粉酶不能直接作用于淀粉，需事先加熱淀粉乳，破壞其晶體結(jié)構(gòu)使其糊化。