判斷題在面團(tuán)中加入中性脂類、球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而極性脂肪、變性球蛋白則不利面團(tuán)結(jié)構(gòu)。
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