單項(xiàng)選擇題（）具有糟香入味、清淡適口的特點(diǎn)。
A.腌
B.醉
C.生糟
D.熟糟
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1.單項(xiàng)選擇題（）制作的菜具有酒香濃郁，鮮爽適口，大都保持原料本色味的特點(diǎn)。
A.拌
B.熗
C.腌
D.醉
2.單項(xiàng)選擇題（）的冷菜適用于質(zhì)地脆嫩的動物性原料，劃油后放入水中過涼，嚴(yán)格控制火候和時間。
A.水熗
B.油熗
C.生熗
D.生拌
3.單項(xiàng)選擇題開胃沙拉又稱為（）。
A.頭盤色拉
B.海鮮色拉
C.肉類色拉
D.蔬菜色拉
4.單項(xiàng)選擇題素色拉一般用蔬菜加工居多，加工后設(shè)置于（）的冰箱子內(nèi)存放備用。
A.-2~0℃
B.0℃
C.0~4℃
D.4~8℃
5.單項(xiàng)選擇題開胃菜、色拉及其他類冷菜是按（）分類的。
A.原料性質(zhì)
B.盛裝的器皿
C.加工方法
D.制作過程
最新試題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題