去除毛油中混入的蠟質，蠟質在常溫下以云霧狀懸浮于油的中間，蠟會影響催化劑的效果喝食油的透明度。

脫臭中排出的物質有酮、乙醛、硫化氫、脂肪醇、色素等。

（1）糖酸比的變化
（2）含氮物質的變化
（3）維生素及水分含量的變化
（4）礦物質、色澤地變化
（5）芳香物質的形成

（1）擴散作用、（2）滲透作用、（3）糖煮的作用、（4）果膠的膠凝作用。

（1）食鹽濃度；
（2）環(huán)境溫度；
（3）發(fā)酵液的pH；
（4）空氣含量；
（5）營養(yǎng)條件。