單項選擇題用（）在原料上戳刺出小洞的的刀法，稱為戳法。
A.竹簽
B.鋼簽
C.小刻刀
D.刀尖或刀跟
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1.單項選擇題以下關于冷菜的說法不準確的是（）。
A.冷菜是將生料經(jīng)過加熱，刀工處理后盤上造型而成的菜肴
B.冷菜是酒席中不可缺少的菜品
C.冷菜是酒席上與食用者接觸的第一道菜
D.冷菜是中國菜肴中別具特色的一大類別
2.單項選擇題粵菜八珍盒餡中蝦膠主要能起到（）的作用。
A.縫合劑
B.催化劑
C.增稠劑
D.合劑
3.單項選擇題制作雞類茸膠時，雞肉吸水量在雞肉重量的（）。
A.60%-100%
B.50%-80%
C.70%-80%
D.50%-100%
4.單項選擇題在制作魚丸時，如果選用草魚，需要修整去掉紅肌，這是因為（）。
A.腥味重，色澤深、膠性低
B.無腥味、色澤暗、膠性低
C.腥味重，色澤深、膠性高
D.腥味重，色澤淺、膠性低
5.單項選擇題瓊脂凍制作時應以（）為佳。
A.色白透明、無雜質、無異味
B.色微黃、無雜質、無異味
C.色灰暗、無雜質、有異味
D.色白透明、無雜質、有異味