單項(xiàng)選擇題瓊脂凍制作時(shí)應(yīng)以（）為佳。

A.色白透明、無雜質(zhì)、無異味
B.色微黃、無雜質(zhì)、無異味
C.色灰暗、無雜質(zhì)、有異味
D.色白透明、無雜質(zhì)、有異味


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1.單項(xiàng)選擇題制好的高湯在保管和使用中，下列做法不正確的是（）。

A.先進(jìn)先出
B.生熟分開
C.密封保存
D.常溫解凍

2.單項(xiàng)選擇題浮皮油膩重或有油異味，可用少許（）洗擦后漂清水。

A.生粉
B.白醋
C.純堿
D.鹽

3.單項(xiàng)選擇題五柳浸鯇魚的制作主要采用浸烹調(diào)法中的（）。

A.湯浸法
B.水浸法
C.油浸法
D.生浸法

4.單項(xiàng)選擇題下列最不適合制作魚鱗凍的魚類是（）。

A.青魚
B.鯉魚
C.鰱魚
D.草魚

5.單項(xiàng)選擇題以下對制作竹蓀汆蝦扇的操作要領(lǐng)描述不準(zhǔn)確的選項(xiàng)是（）。

A.主輔料選用適當(dāng)?shù)氖焯幚矸椒?br/>B.必須用上湯作底湯
C.淋湯時(shí)，從湯窩邊淋入，以免沖散造型
D.加熱上湯時(shí)不能讓上湯大滾，以免湯渾濁