單項(xiàng)選擇題下列最不適合制作魚鱗凍的魚類是（）。
A.青魚
B.鯉魚
C.鰱魚
D.草魚
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1.單項(xiàng)選擇題以下對(duì)制作竹蓀汆蝦扇的操作要領(lǐng)描述不準(zhǔn)確的選項(xiàng)是（）。
A.主輔料選用適當(dāng)?shù)氖焯幚矸椒?br/>B.必須用上湯作底湯
C.淋湯時(shí)，從湯窩邊淋入，以免沖散造型
D.加熱上湯時(shí)不能讓上湯大滾，以免湯渾濁
2.單項(xiàng)選擇題粵菜八珍盒餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說正確的是（）。
A.原料充分?jǐn)嚢?，餡料黏連不松散
B.原料稍微攪拌，餡料松散
C.原料不用攪拌，各料自由搭配
D.原料充分?jǐn)嚢?，餡料松散
3.單項(xiàng)選擇題粵菜“灌湯鯪魚球”通常是用（）為主要“灌湯”原料。
A.豬網(wǎng)油
B.魚肉凍
C.豬皮凍
D.瓊脂
4.單項(xiàng)選擇題油泡雙脆菜品使用的鴨胗和豬肚蒂都是韌中帶脆的原料，是質(zhì)組配遵循（）。
A.脆配脆
B.軟配軟
C.嫩配嫩
D.滑配滑
5.單項(xiàng)選擇題收縮性大、變形大的原料如禽鳥的胗肝、魚肉、豬腰等運(yùn)用（）法可使原料成熟后形成美麗的形狀。
A.斜刀
B.彎刀
C.起
D.剞
最新試題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬肉茸在制作過程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題