單項(xiàng)選擇題油泡雙脆菜品使用的鴨胗和豬肚蒂都是韌中帶脆的原料，是質(zhì)組配遵循（）。
A.脆配脆
B.軟配軟
C.嫩配嫩
D.滑配滑
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1.單項(xiàng)選擇題收縮性大、變形大的原料如禽鳥的胗肝、魚肉、豬腰等運(yùn)用（）法可使原料成熟后形成美麗的形狀。
A.斜刀
B.彎刀
C.起
D.剞
2.單項(xiàng)選擇題火腿的草鞋底、枚頭適宜于（）切薄片，拼用于較高檔的菜品。
A.拉切法
B.推切法
C.推拉切法
D.滾料切法
3.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)干魷魚的質(zhì)量要求是（），干凈，無異味。
A.有彈性
B.手指甲掐不進(jìn)肉中
C.充分回軟
D.顏色發(fā)白
4.單項(xiàng)選擇題鮮活原料初步加工過程中，既要確保（），又要避免凈料率降低而影響成本，注意充分利用副料的使用價(jià)值。
A.營養(yǎng)價(jià)值
B.可食性
C.利潤
D.凈料的質(zhì)量
5.單項(xiàng)選擇題粵菜東江春卷餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說正確的是（）。
A.原料不用攪拌，各料自由搭配
B.原料稍微攪拌，餡料松散
C.原料充分?jǐn)嚢?，餡料黏連不松散
D.原料充分?jǐn)嚢瑁W料松散
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制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
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豬肉茸在制作過程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：單項(xiàng)選擇題