單項選擇題鮮活原料初步加工過程中，既要確保（），又要避免凈料率降低而影響成本，注意充分利用副料的使用價值。
A.營養(yǎng)價值
B.可食性
C.利潤
D.凈料的質(zhì)量
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1.單項選擇題粵菜東江春卷餡的質(zhì)量標準說正確的是（）。
A.原料不用攪拌，各料自由搭配
B.原料稍微攪拌，餡料松散
C.原料充分攪拌，餡料黏連不松散
D.原料充分攪拌，餡料松散
2.單項選擇題粵菜八珍盒餡除蝦膠外，其他七種原料全部切（）。
A.粒
B.細絲
C.中絲
D.末
3.單項選擇題制作蝦類茸膠時，因蝦中含有（），遇熱后會變淡粉色。
A.蝦粉素
B.蝦青素
C.蝦紅素
D.胡蘿卜素
4.單項選擇題粵菜中上湯的質(zhì)量要求是湯色清澈，（），極少浮油。
A.色透明
B.色淺白
C.色淺黃
D.色濃白
5.單項選擇題粵菜中制湯時待湯剛沸騰后，一般需要撇去湯面上的（）。
A.肉塊
B.浮沫
C.浮油
D.湯汁