單項(xiàng)選擇題粵菜東江春卷餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)正確的是（）。

A.原料不用攪拌，各料自由搭配
B.原料稍微攪拌，餡料松散
C.原料充分?jǐn)嚢瑁W料黏連不松散
D.原料充分?jǐn)嚢?，餡料松散


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1.單項(xiàng)選擇題粵菜八珍盒餡除蝦膠外，其他七種原料全部切（）。

A.粒
B.細(xì)絲
C.中絲
D.末

2.單項(xiàng)選擇題制作蝦類(lèi)茸膠時(shí)，因蝦中含有（），遇熱后會(huì)變淡粉色。

A.蝦粉素
B.蝦青素
C.蝦紅素
D.胡蘿卜素

3.單項(xiàng)選擇題粵菜中上湯的質(zhì)量要求是湯色清澈，（），極少浮油。

A.色透明
B.色淺白
C.色淺黃
D.色濃白

4.單項(xiàng)選擇題粵菜中制湯時(shí)待湯剛沸騰后，一般需要撇去湯面上的（）。

A.肉塊
B.浮沫
C.浮油
D.湯汁

5.單項(xiàng)選擇題粵菜菜肴（）是利用湯的提鮮作用。

A.酸湯鴨
B.水煮魚(yú)
C.上湯豌豆苗
D.鹽水菜心