單項(xiàng)選擇題火腿的草鞋底、枚頭適宜于（）切薄片，拼用于較高檔的菜品。
A.拉切法
B.推切法
C.推拉切法
D.滾料切法
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1.單項(xiàng)選擇題漲發(fā)干魷魚的質(zhì)量要求是（），干凈，無異味。
A.有彈性
B.手指甲掐不進(jìn)肉中
C.充分回軟
D.顏色發(fā)白
2.單項(xiàng)選擇題鮮活原料初步加工過程中，既要確保（），又要避免凈料率降低而影響成本，注意充分利用副料的使用價(jià)值。
A.營養(yǎng)價(jià)值
B.可食性
C.利潤
D.凈料的質(zhì)量
3.單項(xiàng)選擇題粵菜東江春卷餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說正確的是（）。
A.原料不用攪拌，各料自由搭配
B.原料稍微攪拌，餡料松散
C.原料充分?jǐn)嚢?，餡料黏連不松散
D.原料充分?jǐn)嚢瑁W料松散
4.單項(xiàng)選擇題粵菜八珍盒餡除蝦膠外，其他七種原料全部切（）。
A.粒
B.細(xì)絲
C.中絲
D.末
5.單項(xiàng)選擇題制作蝦類茸膠時(shí)，因蝦中含有（），遇熱后會(huì)變淡粉色。
A.蝦粉素
B.蝦青素
C.蝦紅素
D.胡蘿卜素
最新試題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長短主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
題型：單項(xiàng)選擇題