單項選擇題漲發(fā)干魷魚的質(zhì)量要求是（），干凈，無異味。
A.有彈性
B.手指甲掐不進(jìn)肉中
C.充分回軟
D.顏色發(fā)白
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1.單項選擇題鮮活原料初步加工過程中，既要確保（），又要避免凈料率降低而影響成本，注意充分利用副料的使用價值。
A.營養(yǎng)價值
B.可食性
C.利潤
D.凈料的質(zhì)量
2.單項選擇題粵菜東江春卷餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說正確的是（）。
A.原料不用攪拌，各料自由搭配
B.原料稍微攪拌，餡料松散
C.原料充分?jǐn)嚢瑁W料黏連不松散
D.原料充分?jǐn)嚢?，餡料松散
3.單項選擇題粵菜八珍盒餡除蝦膠外，其他七種原料全部切（）。
A.粒
B.細(xì)絲
C.中絲
D.末
4.單項選擇題制作蝦類茸膠時，因蝦中含有（），遇熱后會變淡粉色。
A.蝦粉素
B.蝦青素
C.蝦紅素
D.胡蘿卜素
5.單項選擇題粵菜中上湯的質(zhì)量要求是湯色清澈，（），極少浮油。
A.色透明
B.色淺白
C.色淺黃
D.色濃白