單項選擇題收縮性大、變形大的原料如禽鳥的胗肝、魚肉、豬腰等運用（）法可使原料成熟后形成美麗的形狀。
A.斜刀
B.彎刀
C.起
D.剞
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1.單項選擇題火腿的草鞋底、枚頭適宜于（）切薄片，拼用于較高檔的菜品。
A.拉切法
B.推切法
C.推拉切法
D.滾料切法
2.單項選擇題漲發(fā)干魷魚的質量要求是（），干凈，無異味。
A.有彈性
B.手指甲掐不進肉中
C.充分回軟
D.顏色發(fā)白
3.單項選擇題鮮活原料初步加工過程中，既要確保（），又要避免凈料率降低而影響成本，注意充分利用副料的使用價值。
A.營養(yǎng)價值
B.可食性
C.利潤
D.凈料的質量
4.單項選擇題粵菜東江春卷餡的質量標準說正確的是（）。
A.原料不用攪拌，各料自由搭配
B.原料稍微攪拌，餡料松散
C.原料充分攪拌，餡料黏連不松散
D.原料充分攪拌，餡料松散
5.單項選擇題粵菜八珍盒餡除蝦膠外，其他七種原料全部切（）。
A.粒
B.細絲
C.中絲
D.末