單項(xiàng)選擇題質(zhì)地軟嫩、蔥香味濃、咸鮮適口是（）的成菜特點(diǎn)。
A.蒜爆
B.油爆
C.醬爆
D.蔥爆
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1.單項(xiàng)選擇題一般情況下，（）以上都可以將細(xì)菌殺死。
A.52℃
B.62℃
C.72℃
D.82℃
2.單項(xiàng)選擇題要形成里外酥脆型的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)應(yīng)注意用（）加熱原料。
A.低油溫
B.中油溫
C.高油溫
D.旺油溫
3.單項(xiàng)選擇題燒、燉、煮等烹調(diào)方法多采用（）長(zhǎng)時(shí)間烹制。
A.旺火
B.大火
C.中火
D.小火
4.單項(xiàng)選擇題如爆魷魚卷，只有用（）快速烹調(diào)，才可達(dá)到魷魚卷萬爽滑嫩脆的效果。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
5.單項(xiàng)選擇題對(duì)原料而言，火候表示原料單位時(shí)間溫度升高的（）。
A.熱量
B.速度
C.熱源
D.火力
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題