油料剝殼的時(shí)候，要根據(jù)油料皮殼的性質(zhì)、形狀大小、仁皮結(jié)合情況的不同，采用不同的剝殼方法。常用的剝殼方法有：（）。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

油酥面團(tuán)是完全用油脂和面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來(lái)良好的風(fēng)味。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運(yùn)動(dòng)形式之一，有（）。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

果膠可以分為（）兩個(gè)大類(lèi)。

當(dāng)果實(shí)逐漸成熟時(shí)，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以?xún)?nèi)擴(kuò)散為主。