單項選擇題連續(xù)迅速直刀切斷原料的刀法稱之（）。
A.推切
B.拉切
C.跳切
D.鋸切
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1.單項選擇題汆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同可分為（）兩種。
A.水汆和油汆
B.水爆和湯汆
C.水汆和湯汆
D.水汆和氣汆
2.單項選擇題鮮活原料宰殺后，應(yīng)（）存放，以防降低肉的質(zhì)量或變質(zhì)。
A.合理
B.冷凍
C.冷藏
D.腌制
3.單項選擇題鮮活原料宰殺后，在-18℃～-15℃的環(huán)境下冷凍保存不超過（）天為宜。
A.180
B.220
C.230
D.240
4.單項選擇題家禽的開膛方法一定要符合（）的具體要求。
A.雞
B.鴨
C.鵝
D.菜品
5.單項選擇題蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)加水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料（）的技法。
A.發(fā)大
B.回軟
C.發(fā)透
D.發(fā)軟
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