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肉皮在漲發(fā)時，500克干料可漲發(fā)3000克濕料，以色澤淺黃為佳。
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原料在油發(fā)時油量一般為原料的5~7倍，通過加熱使組織膨脹疏松。
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魚骨在漲發(fā)時，需要加上蒸籠，小火蒸3小時，便可冷卻備用。
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在鮑魚漲發(fā)時火力不可過急，應中火保持加熱，即可。
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蒸發(fā)是將干料放入盛器內(nèi)，加入水、雞湯，置蒸籠中加熱，利用水蒸氣使原料發(fā)透。
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鱸魚，又稱鱸板、花鱸，我國沿海均產(chǎn)，以秋季所產(chǎn)的最肥美。
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魚類由于品種不同、形態(tài)、性質(zhì)各異，方法也不同，但共同擁有加工方法是刮鱗、去鰓、取內(nèi)臟、宰殺、擇洗。
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在處理魚的時候，需要注意魚膽勿弄破，如弄破可用小蘇打或者醋搓洗。
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杏鮑菇質(zhì)地鮮嫩，可全部食用，菌蓋比菌柄更脆嫩、爽口，被稱為“平菇王”
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苦瓜能夠吸收其他肉質(zhì)的油脂和鮮味，使其自身變得甘甜鮮美，因此特別適合做夏季的菜肴。
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土豆在我國各地均有栽培，以山西、東北等地產(chǎn)量較多且個體較大。
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