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單項(xiàng)選擇題制作大鍋菜最難的一點(diǎn)是掌握（）

A.調(diào)味
B.色澤
C.火候
D.形狀

1.單項(xiàng)選擇題刀工處理烹飪原料時(shí)，要做到大小整齊，粗細(xì)均勻，（）

A.形狀一致
B.原料一致
C.標(biāo)準(zhǔn)一致
D.厚薄一致

2.單項(xiàng)選擇題大鍋菜是集體伙食單位副食供應(yīng)形式的（）

A.方法
B.途徑
C.特色
D.突出特點(diǎn)

3.單項(xiàng)選擇題干炸又稱焦炸，與清炸近似，將原料炸制成干香、（）質(zhì)感的烹調(diào)方法。

A.酥脆
B.香甜
C.可口
D.麻辣

4.單項(xiàng)選擇題炸法是以油為傳熱介質(zhì)，同時(shí)在炸制原料的過程中，油又起著對主料去（）、增香味的調(diào)味作用。

A.異味
B.顏色
C.味道
D.色澤

5.單項(xiàng)選擇題衡量烹調(diào)技術(shù)水平高低，主要是四個(gè)方面的技術(shù)，即刀工、勺工、火候以及（）

A.上漿
B.掛糊
C.調(diào)味
D.調(diào)色