單項(xiàng)選擇題（）之白煮法，是取料而不用湯。
A.雞類
B.魚(yú)類
C.熱菜
D.冷菜
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1.單項(xiàng)選擇題為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料（）后立即撈出。
A.熟爛
B.入味
C.斷生
D.飄浮
2.單項(xiàng)選擇題熱熗工藝是指將原料在（）中燙熟后迅速撈出，（）或拌調(diào)料后食用。（）
A.熱水；不加味料
B.沸水；不加味料
C.熱水；蘸味料
D.沸水；蘸味料
3.單項(xiàng)選擇題醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。
A.定量生產(chǎn)
B.定點(diǎn)生產(chǎn)
C.單個(gè)制作
D.批量生產(chǎn)
4.單項(xiàng)選擇題湯鹵是決定鹵菜（）的關(guān)鍵性因素。
A.形、香、味
B.色、味、質(zhì)
C.色、香、味
D.色、香、形
5.單項(xiàng)選擇題下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。
A.燉酥腰，蒜泥白肉
B.風(fēng)雞腿，涼拌海蜇
C.香酥鴨，陳皮牛肉
D.白斬雞，鹵牛肉
最新試題
冷菜菜品的原料選擇中，可以隨意使用各種調(diào)料和添加劑來(lái)增加口感和風(fēng)味。
題型：判斷題
泡的特點(diǎn)是適用于各種食材，且泡制時(shí)間越長(zhǎng)，食材越入味。
題型：判斷題
氽是一種旺火速成的烹制湯菜的方法，即將質(zhì)地脆嫩、極薄易熟的原料，下入湯水鍋內(nèi)加熱至斷生，一滾即成菜的一種烹調(diào)方法。
題型：判斷題
原料性質(zhì)分類法是根據(jù)原料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類的方法，如根據(jù)原料的酸堿性、氧化還原性等進(jìn)行分類。
題型：判斷題
京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
題型：判斷題
小翻也叫顛，就是將炒勺向上顛動(dòng)，使勺中菜肴原料翻動(dòng)。
題型：判斷題
菜肴造型的藝術(shù)形式分為熱菜造型的形式和冷菜造型的形式。
題型：判斷題
空間構(gòu)成分類法是根據(jù)構(gòu)成元素的形狀、大小、顏色等因素對(duì)構(gòu)成進(jìn)行分類的方法。
題型：判斷題
宴席因人配菜是指根據(jù)客人的口味和飲食習(xí)慣來(lái)搭配菜品。
題型：判斷題
食品雕刻是指將食材雕刻成各種小型雕塑或藝術(shù)品，供人們觀賞和收藏。
題型：判斷題