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判斷題從酵母生理特性講，能發(fā)酵棉子糖的是上面酵母，不能完全發(fā)酵棉子糖的是下面酵母。

1.判斷題啤酒呈苦味的主要物質(zhì)是異α-酸，它是由α-酸經(jīng)麥汁煮沸異構(gòu)化而成的。

2.判斷題相比較而言，α-淀粉酶比較β-淀粉酶對(duì)熱穩(wěn)定，麥芽中的最適作用溫度70～75℃，80℃時(shí)失活。

3.判斷題α-淀粉酶比較β-淀粉酶能耐較低的pH，適宜pH為5.0～5.3。

4.判斷題淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊狀物，這個(gè)過程稱糊化。

5.判斷題糊化的淀粉糊狀溶液，經(jīng)α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊狀溶液黏度很快降低，這個(gè)過程稱為液化。