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判斷題在面團(tuán)中加入中性脂肪、球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而極性脂類、變性球蛋白則不利面團(tuán)結(jié)構(gòu)。

1.判斷題添加表面活性劑可降低界面張力，界面自由能變?yōu)樨?fù)值，因此，處在熱力學(xué)的穩(wěn)定狀態(tài)。

2.判斷題β型晶體適合于制備起酥油、人造奶油，可用于焙烤食品中。

3.判斷題人體不能利用亞油酸和α-亞麻酸合成二十二碳六烯酸。

4.判斷題多數(shù)油脂無揮發(fā)性，氣味多由非脂成分引起的。

5.判斷題磷脂、糖脂是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)，而固醇不是。