判斷題水分在烹飪中的作用主要有五個(gè)方面包括：漂洗作用、溶解作用、分散作用、浸潤(rùn)作用和傳熱作用。

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1.單項(xiàng)選擇題切配后容易發(fā)生酶促褐變的原料是（）。

A.西紅柿
B.黃瓜
C.蘋(píng)果
D.南瓜

2.單項(xiàng)選擇題礦物質(zhì)是指哪幾種元素以外的元素？（）

A.C、H、O、N
B.C、H、O、S
C.C、N、F、S
D.C、O、S、F

3.單項(xiàng)選擇題在淀粉溶液中加入碘，最開(kāi)始呈現(xiàn)的顏色為（）。

A.紅色
B.藍(lán)色
C.無(wú)色
D.黃色

4.單項(xiàng)選擇題制作海綿蛋糕是利用蛋清蛋白的（）。

A.乳化性
B.發(fā)泡性
C.保水性
D.穩(wěn)定性

5.單項(xiàng)選擇題人造植物油不宜過(guò)多食用，因?yàn)槠浜罅糠词街舅幔@是由于發(fā)生了油脂的（）。

A.氧化反應(yīng)
B.氫化反應(yīng)
C.聚合反應(yīng)
D.水解反應(yīng)